大豆、凝固剤、水。豆腐の材料はこの３つだけです。
なにもたさない、なにもひかない
しかし、これらは産地によって品質や特性がすべて異なるため、
その組み合わせや配合などにより、
同じ製法でも無限に近い味わいの豆腐を生み出すことができます。
豆腐づくりはシンプルながら、実に繊細で奥深い世界と言えます。
久在屋では、美味しい豆腐を極めるため、厳選した国産素材、
天然素材のみを使用し、素材の美味しさを最大限に引き出す
豆腐づくりに努めています。
こだわりの国産大豆を100％使用。 【期間限定地豆腐】地豆腐 486円(税込) 青竹よせ豆腐 702円(税込) ざる豆腐「和」 950円(税込) すっぴんやっこ 518円(税込) 赤絞めと白絞めの菜種油をブレンドして揚げています。 手づくり油揚げ 421円(税込) きざみ揚げ 280円(税込) 厚揚げ（3ヶ入） 388円(税込) 百合根銀杏ひろうす（3ヶ入） 842円(税込) 地豆腐 486円(税込) 手づくり油揚げ 421円(税込) すっぴんやっこ 518円(税込) 青竹よせ豆腐 702円(税込) ざる豆腐「和」 950円(税込) 百合根銀杏ひろうす 842円(税込) 豆乳 302円(税込) ごま豆腐 410円(税込)
久在屋の豆腐
大豆の持つ美味しさを最大限に引き出した豆腐に創り上げました。
まずは、何もつけずに大豆本来の甘みと旨みをご堪能ください。
油揚げ・厚揚げ・ひろうす
国産大豆100％の生地を低温で伸ばし高温で香良寿(からす)。
昔ながらの製法で職人が一枚一枚丁寧に手揚げしました。
久在屋 人気ランキング
久在屋が自信を持っておすすめするお豆腐・お揚げなどを詰め合せにしました。 松葉セット 5,400円(税込) 瑠璃セット 4,320円(税込) 茜セット 3,888円(税込) 菖蒲セット 3,024円(税込)
ギフトセット
大切な方への贈り物はもちろん、ご自宅用にもご利用ください。
日本の大豆の自給率は、約６％と言われています。 「にがり」は、海水から塩を採取した残りから産出される海の恵みです。産地によって特性が異なる上、凝固が速いため、熟練の技術が必要になりますが、大豆の旨みを最もよく引き出してくれます。久在屋では、日本各地の天然にがりを数種厳選し、大豆や豆腐の種類に応じて使用しています。 日本はどこも美味しい水に恵まれていますが、とりわけ京都は、周囲の美しい山々が、口当たりまろやかな柔らかい水を豊富にもたらしてくれます。 大豆は生き物ですので、同じ品種でも気候や産地によって品質が違ってきます。また、日々の気温や湿度によって、大豆を水に浸ける時間やにがりの量も変わってきます。ましてや少量多品種の「在来品種」（地大豆）も扱う久在屋では、レシピやマニュアルは通用しません。蕎麦打ちのように、その日その時に対応した、人の「感性」と「手」による繊細な技術が不可欠なのです。
地大豆へのこだわり
豆腐づくりに使われる大豆は、それよりかなり高い自給率となっていますが、それでも２５％程度です。
その自給率を支えている国産大豆は、ほとんどが「奨励品種」と呼ばれる大豆ですが、その陰に隠れた幻とも言える大豆があります。
それが「地大豆」(在来品種)です。
地大豆は、農家が自家用に細々と栽培していることが多く、あまり市場に出回りません。
しかし、その中には、驚くほど味わい深い、滋味豊かな大豆が数多くあるのです。
にがり
天然水
久在屋では、京都愛宕山が長い年月をかけて濾過した伏流水を地下から汲み上げ、天然水の美味しさをそのまま豆腐づくりに生かしています。
手仕事
久在屋は「豆腐を通じて世の中の人々の健康に貢献し、京の地豆腐 久在屋
感動と幸せの物造りを伝える源泉である」を理念に掲げ、
・日常であること
・特別であること
・それぞれに個性があること
を大切に「素」を極めていきます。
「素」とは
・素朴（華美ではないが上品である）
・素材（無駄がなく厳選されている）
・素養（経験と創造力が豊かである）
・素敵（感動と喜びを届けている）
久在屋を支えるのは豆腐の素材となる全国の生産者様や日本の自然の恵み、
そしてお客様です。
その全てへの感謝を糧にして、私たちは日々精進してまいります。
